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Gewürzkaffeemousse und Zwetschgen

HUG Mini Dessert-Tartelettes Carré 3.8 cm

Rezept von Marlies Zimmermann - Teilnehmerin Creativ Wettbewerb 2012

Zur Rezeptspezifikation

Verwendete HUG-Produkte

 

 

Rezept für 10 Personen

Gestreifter Gewürztraum HUG Mini Dessert-Tartelettes Carré mit Gewürzkaffemousse und Zwetschgen

  • Zutaten
  • Gewürzkaffemousse
  • 2 g Kaffepulver
  • 125 g Wasser
  • 2 Messerspitz Nelkenpulver
  • 1½ Stück Lorbeerblätter
  • ¼ Stück Zimtstange
  • 2 Messerspitz Korianderpulver
  • 26 g Weisse Couverture
  • 4 g Gelatine
  • 14 g Eigelb
  • 5 g Zucker
  • 2 g Cognac
  • 3 g Whisky
  • 15 g Eiweiss
  • 9 g Zucker
  • 95 g Rahm, geschlagen

  • Zwetschgen
  • 175 g Zwetschgen TK
  • 70 g Rotwein
  • 60 g Zucker
  • ¼ Stück Zimtstange
  • 1 Stück Sternanis
  • 35 g Wasser
  • 7 g Zwetschgen Schnaps
  • 5 g Gelatine
  • Maizena zum abbinden des Sudes

  • Zuckerdekor
  • 60 g Zucker
  • 10 g Glukose
  • Grüne Lebensmittelfarbe
  • Wasser

 

  • Zubereitung
  •  
  • Gewürzkaffemousse
  • Gelatine einweichen
  • Wasser mit Kaffepulver und den Gewürzen auf 25 g einkochen, danach abpassieren
  • Die Gelatine im warmen Kaffesud auflösen
  • Couverture ebenfalls auflösen
  • Das Eigelb und den Zucker im Wasserbad schaumig schlagen und danach wieder kalt schlagen
  • Kaffesud und Schnaps der Schokolade beigeben und anschliessend unter das Eigelb mischen
  • Das Eiweiss und den Rahm unter den Rest ziehen
  • Die Silikonform mit Folie auslegen und das Kaffemousse, sowie die Zwetschgen schichtweise einfüllen, sodass es mindestens 5 Stangen gibt
  • Die Stangen halbieren und mit Kakao bestäuben
  • Das Mousse in die Tartelettes setzten
  • Mit Zucker, Hippe und Schoggi dekorieren

  • Zwetschgen
  • Rotwein mit Zucker, Vanillezucker und Gewürzen aufkochen
  • Die Zwetschgen beigeben und weich kochen
  • Wenn die Zwetschgen dann weich sind mit etwas vom Sud und ohne Gewürze mixen
  • Danach werden die Zwetschgen durch ein Sieb gestrichen
  • Die Gelatine beigeben, abkühlen und schichtweise mit dem Kaffemousse in die Silikonform füllen, bevor es anzieht
  • Den restlichen Sud mit Maizena abbinden und kalt stellen für die Dekoration

  • Zuckerdekor
  • Alles zu Karamellzucker einkochen und über einem Abziehstahl, mit einer Gabel, oder abgeschnittenem Schwingbesen, Fäden ziehen

Gestreifter Gewürztraum HUG Mini Dessert-Tartelette mit Honig-Safran Beerenturm Parfait

  • Zutaten
  • Beerenparfait
  • 80 g Vollei
  • 100 g Honig
  • 120 g Beerenpuree
  • 400 g Rahm, geschlagen

  • Safranparfait
  • 100 g Vollei
  • 80 g Honig
  • 0.250 g Safranpulver
  • 1 g Safranfäden
  • 500 g Rahm, geschlagen

 

  • Zubereitung
  •  
  • Für die Parfaits Vollei und Honig warm und kalt schlagen
  • Safran oder Püree beigeben
  • Den Rahm unterziehen und anschliessend auf ein Blech eine Schicht aufstreichen, danach sofort gefrieren Für den Turm mit 3 verschiedenen runden Ausstechern (4cm, 3cm, 2.5cm) von jeder Grösse 10 Stück ausstechen
  • Alles stapeln
  • Die Holkugeln filieren und auf den Spitz setzten
  • Schokolade temperieren oder Fettglasur auflösen, ausstreichen und mit Safranfäden bestreuen
  • Quadrate zuschneiden von jeder Grösse 10 Stück (4.5cm, 4cm, 3 cm)
  • Für das Dekor vom Kaffemousse einen Teil mit Haselnuss bestreuen und ausstechen 10 Stück

Gestreifter Gewürztraum Exotische Gewürzesuppe (kalt)

  • Zutaten
  • 130 g Weisswein
  • 35 g Zucker
  • 4 g Grand Manier
  • 85 g Wasser
  • 2 g Gelatine
  • ¼ Stück Orange (Saft und Schale)
  • ¼ Stück Zitrone (Saft und Schale)
  • ¼ Stück Zimtstange
  • ¼ Stück Vanillestange
  • 1 Stück Nelke
  • 1 Grosse Erdbeere
  • ½ Stück Kiwi
  • 15 g Mango

 

  • Zubereitung
  •  
  • Wein mit Gewürzen, Orangen, sowie Zitronen aufkochen und die Gelatine darin auflösen
  • Das Ganze danach kalt stellen
  • Die Früchte in kleine Würfel schneiden (Brunoise)
  • Das Ganze in den 10 Becherli verteilen
  • Mit Hippie dekorieren

Gestreifter Gewürztraum Hippenmasse zum Spritzen

  • Zutaten
  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Mehl
  • 40 g Eiweiss
  • 24 g Butter, flüssig oder sehr weich
  • 10 g Kakaopulver

 

  • Zubereitung
  •  
  • Alles bis auf den Kakao mischen
  • Die Masse halbieren und die Hälfte mit Kakao einfärben- Spritzen und bei 180°C backen