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Geschmorter Kaninchenschenkel mit Merlot

HUG Snack-Tartelettes Carré 7 cm

Rezept von Rebecca Clopath, Restaurant Rössli, Escholzmatt, Kochbuch Ecken & Kanten

Zur Rezeptspezifikation

Verwendete HUG-Produkte

 

 

Rezept für 4 Personen

Geschmorter Kaninchenschenkel mit Merlot Kaninchenschenkel

  • Zutaten
  • 100 g Kaninchenschenkel
  • 100 g Merlot
  • 200 g Kalbsfond
  • 10 g Estragon, frisch gezupft
  • 4 Stk. HUG Snack-Tartelettes Carré 7 cm

 

  • Zubereitung
  •  
  • Kaninchenschenkel würzen, auf beiden Seiten anbraten, mit Merlot ablöschen und mit dem Fond aufgiessen
  • Das Fleisch ca. 1,5 Stunden weich schmoren, aus dem Fond nehmen und gut abdecken
  • Den Fond mit Estragon verfeinern, abschmecken und reduzieren bis es eine Sauce ergibt
  • Das Fleisch bis zum Servieren in die Sauce legen damit es nicht trocken wird
  • Kartoffelpüree in ein HUG Snack-Tartelettes Carré 7 cm füllen und einen Kaninchenschenkel mit Sauce darauf geben

Geschmorter Kaninchenschenkel mit Merlot Kaninchenentrecôte in Kumquat mariniert auf deren Emulsion

  • Zutaten
  • 50 g Kumquat
  • 50 g Traubenkernöl
  • 1 Stk. Kaninchenentrecôte
  • 2 g Fleur de sel

 

  • Zubereitung
  •  
  • Kumquats vierteln, entkernen, blanchieren und mit dem Traubenkernöl zusammen mixen. Entrecôte mit etwas dieser Emulsion marinieren, satt in Frischhaltefolie einrollen und in einem Schrumpf-Vacuumbeutel vacuumieren
  • Das Fleisch kurz in kochendes Wasser geben, damit der Schrumpfbeutel sich zusammenzieht und anschliessend im Eiswasser abkühlen
  • Das Fleisch nun im Wasserbad bei 68° C ca. 8 Minuten garen, aus dem Wasser nehmen und noch 10 min stehen lassen
  • Die übrige Emulsion mit Fleur de Sel mischen und in einen Spritzbeutel einfüllen

Geschmorter Kaninchenschenkel mit Merlot Douglasnadelwasser

  • Zutaten
  • 20 g Douglasnadeln
  • 100 g Wasser

 

  • Zubereitung
  •  
  • Beide Zutaten in einem Paco Jet-Becher gefrieren, pacosieren und durch ein Sieb passieren

Geschmorter Kaninchenschenkel mit Merlot Douglas Kartoffelpüree

  • Zutaten
  • 400 g Kartoffeln (Bintje)
  • 50 g Milch
  • 50 g Rahm
  • 20 g Butter
  • 50 g Douglasnudelwasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat 

 

  • Zubereitung
  •  
  • Kartoffeln schälen, würfeln, in gesalzenem Wasser gar kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken
  • Milch, Rahm und Butter aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
  • Die Kartoffeln beigeben, gut verrühren und mit dem Douglasnadelwasser abschmecken

Geschmorter Kaninchenschenkel mit Merlot Fenchel gehobelt im Kumquat Eiswasser

  • Zutaten
  • 40 g Fenchel
  • 40 g Wasser
  • 20 g Eis, crushed
  • 20 g Kumquat 

 

  • Zubereitung
  •  
  • Den Fenchel und die Kumquats hauchdünn schneiden und 10 min in Eiswasser legen
  • Wird roh serviert

Geschmorter Kaninchenschenkel mit Merlot Estragon Pesto

  • Zutaten
  • 30 g Estragon
  • 90 g Traubenkernöl
  • 3 g Fleur de sel 

 

  • Zubereitung
  •  
  • Alle Zutaten gut mixen