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Karamellisierte Banane und Schokoladenmousse auf Crémeux

HUG Dessert-Tartelettes Carré 7 cm

Rezept von Armin Ludwig, törtchentörtchen, Köln 1. Sieger HUG-Wettbewerb „Tartelettes Phantasia 2010“

Zur Rezeptspezifikation

Verwendete HUG-Produkte

 

 

Rezept für 10 Personen

Karamellisierte Banane und Schokoladenmousse auf Crémeux Crémeux

  • Zutaten
  • 40 g Calamansipüree
  • 55 g Bananenpüree
  • 55 g Mangopüree
  • 105 g Eigelb
  • 120 g Vollei
  • 120 g Zucker
  • 112 g Butter
  • 1 Blatt Gelatine 

 

  • Zubereitung
  •  
  • Das Püree zusammen mit Zucker vermischen und aufkochen
  • Eigelb und Vollei mischen, zu dem Püree geben und zur Rose abziehen (85°C)
  • Die Gelatine zugeben und darin auflösen, die Butter unterrühren

Karamellisierte Banane und Schokoladenmousse auf Crémeux Milchkaramellmousse

  • Zutaten
  • 50 g Milch
  • 10 g Eigelb
  • 5 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 140 g Karamellschokolade
  • 110 g Sahne

 

  • Zubereitung
  •  
  • Milch aufkochen
  • Zucker und Eigelb vermischen und die heiße Milch unter ständigem Rühren zugeben
  • Die Masse zur Rose abziehen
  • Die Gelatine darin auflösen und die Creme auf die Kuvertüre passieren
  • 2 Minuten stehen lassen und mit dem Schneebesen glatt rühren
  • Sobald die Temperatur der Masse etwa 35°C beträgt, die Sahne unter heben
  • Anschließend die Mousse in ein Rohr mit ca. 2 cm Durchmesser füllen und gefrieren
  • Die feste Mousse mithilfe eines Stieles aus dem Rohr entfernen und in ca. 6 cm lange Zylinder schneiden

Karamellisierte Banane und Schokoladenmousse auf Crémeux Karamellisierte Banane

  • Zutaten
  • 75 g Zucker
  • 20 g Butter
  • 75 g brauner Rum
  • 75 g Weißwein
  • ½ Tonkabohne
  • 5 Babybananen 

 

  • Zubereitung
  •  
  • Den Zucker karamellisieren, die Bananen zugeben und im Karamell wenden
  • Die Butter zufügen, mit Alkohol ablöschen und die Bananen Fond heiß werden lassen
  • Diese Zeit je nach Reifegrad der Banane passen

Karamellisierte Banane und Schokoladenmousse auf Crémeux Passionsfruchtnapage

  • Zutaten
  • 50 g Passionsfruchtpüree
  • 100 g Wasser
  • 50 g Zucker
  • 0,7 g Pektin NH 

 

  • Zubereitung
  •  
  • Passionsfruchtpüree mit dem Wasser aufkochen. Zucker und Pektin mischen und zugeben
  • Kurz aufwallen lassen

Karamellisierte Banane und Schokoladenmousse auf Crémeux Deko

  • Zutaten
  • Zartbitterkuvertüre
  • Blattgold
  • Kakaobohnenkerne

 

  • Zubereitung
  •  
  • Temperierte Zartbitterkuvertüre mithilfe eines Zahnspachtels auf eine Folie auftragen und in gewünschte
  • Form bringen
  • Mit Blattgold verzieren
  • Die Kakaobohnenkerne werden am Rand angesetzt

  • Anrichten
  • Das Tartelette mit Crémeux bis 3 mm unter den Rand füllen
  • Dann einen dünnen Spiegel aus Passionsfruchtnapage auftragen
  • Die karamellisierten Bananen, in dünne Scheiben geschnitten, aufgereiht auflegen
  • Die Mousserolle daneben platzieren und Dekor aufsetzen