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Limettenmousse mit Aprikosenherz

HUG Mini Choco-Tartelettes 3.8 cm

   

Rezept von Rolf Mürner, Pâtissier Weltmeister 2008

Zur Rezeptspezifikation

Verwendete HUG-Produkte

 

 

Rezept für 20 Personen

Limettenmousse mit Aprikosenherz in Choco-Tartelettes Schokoladenbiscuit

  • Zutaten
  • 75 g Butter
  • 100 g dunkle Couverture
  • 60 g Vollei
  • 30 g Eigelb
  • 25 g Zucker
  • ca. 40 HUG Mini Choco-Tartelettes 3.8 cm

 

  • Zubereitung
  •  
  • Butter schmelzen und dunkle Couverture-Drops (oder Couverture gehackt) beigeben und auflösen
  • Vollei, Eigelb und Zucker im Wasserbad erwärmen (ca. 40° C) und im Rührwerk kalt schlagen
  • Couverture-Butter-Mischung unter die schaumige Ei-Masse heben
  • In Tartelettes füllen und ca. 1 Min. im Umluftofen bei 160° C backen
  • Auskühlen lassen

Limettenmousse mit Aprikosenherz in Choco-Tartelettes Limettenmousse

  • Zutaten
  • 20 g Zucker
  • 10 g Butter
  • 10 g Limettensaft
  • 15 g Vollei
  • 50 g Limettensaft
  • 20 g Staubzucker
  • 50 g Saurer Halbrahm
  • 1-2 Blatt Gelatine
  • 125 g Rahm 

 

  • Zubereitung
  •  
  • Zucker, Butter, 10 g Limettensaft und Vollei unter stetem Rühren auf 80° C erwärmen, bis eine homogene Masse entsteht
  • 50 g Limettensaft und Staubzucker beigeben, mischen und auskühlen lassen
  • Saurer Halbrahm darunter rühren
  • Aufgelöste Gelatine beifügen, verrühren und den geschlagenen Rahm unterheben
  • Die Masse in einen Dressiersack mit kleiner Lochtülle geben und Ringe in die Tartelettes formen
  • Kühl stellen

Limettenmousse mit Aprikosenherz in Choco-Tartelettes Aprikosensauce

  • Zutaten
  • 150 g Aprikosenpüree
  • 30 g Staubzucker
  • Boiron

 

  • Zubereitung
  •  
  • Beide Zutaten mischen und mixen
  • Mit Hilfe eines Saucenfläschchens die Masse in die Crèmeringe füllen

Limettenmousse mit Aprikosenherz in Choco-Tartelettes Aprikosengeistpraline

  • Zutaten
  • 150 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 35 g Aprikosengeist
  • 20 g Weisse Schokoladenplättchen (3.8 cm)
  • 2/3 Weizenstärke (minimum 1 kg)
  • 1/3 Maisstärke 

 

  • Zubereitung
  •  
  • Zucker und Wasser auf 107° C einkochen
  • Aprikosengeist beigeben und Flüssigkeit durch Schwenken der Pfanne mischen
  • Ca. 10 Min. stehen lassen
  • Weizenstärke und Maisstärke mischen
  • Vor Gebrauch 30 Min. bei 50° C in Wärmeschrank, Holdomat oder Ofen stellen (der Puder muss absolut trocken sein)
  • 2/3 der Pudermischung in ein Blech sieben und glatt streichen
  • Halbkugelform (am besten Gipsform) in den Puder eindrücken und diesen Vorgang über das ganze Blech wiederholen
  • Flüssige Mischung mit einer Spritze in die eingedrückten Vertiefungen giessen
  • Anschliessend die restliche Pudermischung über die Flüssigkeit sieben
  • Die Aprikosengeistpralinen 12 Stunden bei 22° C ruhen lassen, danach aus dem Puder lösen und vorsichtig abpinseln
  • Die Aprikosengeistpralinen nach Belieben mit oranger Kakaobutter airbrushen, mit einem Tropfen temperierter Schokolade auf das Schokoladenplättchen setzen
  • Zur Fertigstellung die Geist-Schokoladen-Dekors auf die vorbereiteten Tartelettes setzen

  • Tipp
  • Tartelettes können (ohne Geist-Schokoladen-Dekors) auf Vorrat im Tiefkühler aufbewahrt werden