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Limettenmousse mit Aprikosenherz in Choco-Tartelettes
Schokoladenbiscuit
Zutaten
75 g Butter
100 g dunkle Couverture
60 g Vollei
30 g Eigelb
25 g Zucker
ca. 40 HUG Mini Choco-Tartelettes 3.8 cm
Zubereitung
Butter schmelzen und dunkle Couverture-Drops (oder Couverture gehackt) beigeben und auflösen
Vollei, Eigelb und Zucker im Wasserbad erwärmen (ca. 40° C) und im Rührwerk kalt schlagen
Couverture-Butter-Mischung unter die schaumige Ei-Masse heben
In Tartelettes füllen und ca. 1 Min. im Umluftofen bei 160° C backen
Auskühlen lassen
Limettenmousse mit Aprikosenherz in Choco-Tartelettes
Limettenmousse
Zutaten
20 g Zucker
10 g Butter
10 g Limettensaft
15 g Vollei
50 g Limettensaft
20 g Staubzucker
50 g Saurer Halbrahm
1-2 Blatt Gelatine
125 g Rahm
Zubereitung
Zucker, Butter, 10 g Limettensaft und Vollei unter stetem Rühren auf 80° C erwärmen, bis eine homogene Masse entsteht
50 g Limettensaft und Staubzucker beigeben, mischen und auskühlen lassen
Saurer Halbrahm darunter rühren
Aufgelöste Gelatine beifügen, verrühren und den geschlagenen Rahm unterheben
Die Masse in einen Dressiersack mit kleiner Lochtülle geben und Ringe in die Tartelettes formen
Kühl stellen
Limettenmousse mit Aprikosenherz in Choco-Tartelettes
Aprikosensauce
Zutaten
150 g Aprikosenpüree
30 g Staubzucker
Boiron
Zubereitung
Beide Zutaten mischen und mixen
Mit Hilfe eines Saucenfläschchens die Masse in die Crèmeringe füllen
Limettenmousse mit Aprikosenherz in Choco-Tartelettes
Aprikosengeistpraline
Zutaten
150 g Zucker
50 g Wasser
35 g Aprikosengeist
20 g Weisse Schokoladenplättchen (3.8 cm)
2/3 Weizenstärke (minimum 1 kg)
1/3 Maisstärke
Zubereitung
Zucker und Wasser auf 107° C einkochen
Aprikosengeist beigeben und Flüssigkeit durch Schwenken der Pfanne mischen
Ca. 10 Min. stehen lassen
Weizenstärke und Maisstärke mischen
Vor Gebrauch 30 Min. bei 50° C in Wärmeschrank, Holdomat oder Ofen stellen (der Puder muss absolut trocken sein)
2/3 der Pudermischung in ein Blech sieben und glatt streichen
Halbkugelform (am besten Gipsform) in den Puder eindrücken und diesen Vorgang über das ganze Blech wiederholen
Flüssige Mischung mit einer Spritze in die eingedrückten Vertiefungen giessen
Anschliessend die restliche Pudermischung über die Flüssigkeit sieben
Die Aprikosengeistpralinen 12 Stunden bei 22° C ruhen lassen, danach aus dem Puder lösen und vorsichtig abpinseln
Die Aprikosengeistpralinen nach Belieben mit oranger Kakaobutter airbrushen, mit einem Tropfen temperierter Schokolade auf das Schokoladenplättchen setzen
Zur Fertigstellung die Geist-Schokoladen-Dekors auf die vorbereiteten Tartelettes setzen
Tipp
Tartelettes können (ohne Geist-Schokoladen-Dekors) auf Vorrat im Tiefkühler aufbewahrt werden
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