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Crème Bavaroise- karamelisierte Birne

HUG Choco-Tartelettes Classic 7.6 cm

Rezept von André Katzorrek, Finalist Creativ Wettbewerb 2005

Zur Rezeptspezifikation

Verwendete HUG-Produkte

 

 

Rezept für 10 Personen

Crème Bavaroise, karamelisierte Birne Rezept für 10 Choco-Tartelettes Classic 7.6 cm

  • Zutaten
  • 330 g Milch
  • 1 Stk. Vanilleschote
  • 80 g Zucker
  • 70 g Eigelb
  • 330 g Rahm
  • 4.5 Stk. Gelatine
  • 4 Stk. grosse Kaiser Alexander
  • Birnen
  • Zitronen schale und Salz

 

  • Zubereitung
  •  
  • Milch, Vanille, Zucker, Prise Salz & etwas geriebene Zitronenschale aufkochen, Eigelb kurz mit dem Schwingbesen anschlagen und unter Rühren die kochende Milch dazu giessen und zur Rose abziehen
  • Eingeweichte Gelatine ausgedrückt in der heissen Masse auflösen, kalt stellen
  • In die kalte Masse, wenn die Gelatine anziehen beginnt, den cremig geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben
  • In vorbereitete runde Ringe etwa 3,5cm hoch glatt einfüllen
  • Kühlen
  • Zucker goldgelb karamelisieren, mit Wasser ablöschen und solange leicht kochen lassen, bis sich der gesamte Zucker gelöst hat
  • Schale der Vanille & restliche Zitronenschale zugeben
  • Birnen schälen und in dünne Scheiben schneiden, im Karamelfond kurz aufkochen, vom Feuer nehmen und ziehen lassen
  • Crème bavaroise ausformen und in die Tartelettes setzen, karamelisierte Birnen aus dem Fond nehmen, auf einem Brett schön anlegen und mit dem Ring von der Creme rund ausstechen
  • Mit Palette die ausgestochenen Birnen auf das Mousse legen
  • Nach belieben garnieren