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Apfel-Sternanis

HUG Mini Choco-Tartelettes 3.8 cm

Verwendete HUG-Produkte

 

 

Rezept für 10 Personen

Apfel-Sternanis Sternanisganache

  • Zutaten
  • 50 ml Sahne
  • 5 g Zucker
  • 1 g Sternanis, zerstossen
  • 20 g Mandelpraliné, ersatzweise Nougat
  • 30 g Kuvertüre, gehackt, 70% 

 

  • Zubereitung
  •  
  • Sahne, Zucker und Sternanis aufkochen, abgedeckt 10 min. ziehen lassen
  • Nochmals erwärmen und auf die Kuvertüre passieren
  • 1 min. stehen lassen, vermischen und die Pralinémasse unterrühren
  • Die Ganache in die Tartelettes füllen

Apfel-Sternanis Apfelragout

  • Zutaten
  • 70 g Apfelwürfel
  • 50 g Apfelsaft
  • 10 g Zucker
  • 1 g Sternanis
  • 0.5 g Xanthan

 

  • Zubereitung
  •  
  • Apfelsaft, Zucker und Xanthan mixen
  • Sternanis und Apfelwürfel in einen Vakuumierbeutel geben und die Flüssigkeit dazuschütten
  • Zu ca. 90% vakuumieren und 24h kühl stellen

Apfel-Sternanis Apfelsaftguss

  • Zutaten
  • 150 ml Apfelsaft
  • 55 g Zucker
  • 2 g Pektin NH

 

  • Zubereitung
  •  
  • Apfelsaft auf ca. 40°C erwärmen
  • Zucker und Pektin mischen, einrühren und aufkochen lassen

Apfel-Sternanis Schokoladen-Joghurtcreme

  • Zutaten
  • 30 ml Milch
  • 0.2 g 5 Spice Gewürzmischung
  • 5 g Eigelb
  • 5 g Zucker
  • 65 g Kuvertüre, weiss gehackt
  • 3/4 Bl. Gelatine, eingeweicht
  • 30 g Naturjoghurt
  • 65 g Sahne, cremig geschlagen
  • 15 g Mandelblätter, geröstet, gehackt 

 

  • Zubereitung
  •  
  • Milch und 5-Spice erwärmen, mit Eigelb und Zucker vermischen und auf 85°C erhitzen/abziehen
  • Die Gelatine darin auflösen und auf die Kuvertüre passieren
  • Den Joghurt unterrühren und die Sahne unterheben
  • In kleine Savarinmatten (Flexipan/Silflex, ca. 4cm Durchmesser) ¾ voll einfüllen und die Hälfte schockfrosten
  • Sobald sie fest genug sind, aus der Matte nehmen und in die noch nicht ganz angezogene Creme in den übrigen Matten drücken
  • Diese ebenfalls schockfrosten und ausformen
  • So entsteht ein runder Savarin
  • Falls das Loch in der Mitte verschlossen sein sollte, dieses ausstechen oder schneiden
  • Die gefrorenen Savarins auf ein Gitter legen und mit dem warmen Guss (ca. 40-50°C, sollte gerade flüssig sein) überziehen
  • Die Savarins direkt vom Gitter nehmen und den unteren Rand in die Mandeln drücken

Apfel-Sternanis Dekor

  • Zutaten
  • Apfelchips zu einer Tüte gedreht 

 

  • Zubereitung
  •  
  • Auf die mit der Ganache gefüllten Tartelettes eine Schicht Apfelragout geben
  • Darauf die Savarins anrichten
  • Durch das Loch der Savarins die Apfelchiptüte stecken