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Zitronen Traum

HUG Dessert-Tartelettes Elegance 5.6 cm

Rezept von Joachim Habiger, Süss Deko Fellbach Finalist HUG Creativ Wettbewerb „Tartelettes-Phantasia“ 2008 in der Kategorie „Ausgebildete“

Zur Rezeptspezifikation

Verwendete HUG-Produkte

 

 

Zitronen Traum Konfierte Zwergorangen

  • Zutaten
  • Konfierte Zwergorangen
  • 200 g Kumquats
  • 15 g Butter
  • 15 g Brauner Zucker
  • 50 g Zucker
  • 25 g Invertzucker
  • 3 g Maisstärke

  • Zitronencreme
  • 50 g Zucker
  • 40 g Zitronenfruchtmark
  • 10 g Verjus
  • 1 g Gelatine
  • 1 Ei
  • 75 g Butter

  • Weisse Tuilles
  • 80 g Fondant
  • 30 g Glukose
  • 30 g Weisse Kuvertüre
  • etwas Zitronenabrieb

 

  • Zubereitung
  •  
  • Konfierte Zwergorangen
  • Kumquats 20 Minuten in Wasser kochen
  • Aufschneiden, Kerne entfernen und grob hacken
  • Mit den verschiedenen Zuckerarten und dem Butter 2 Minuten kochen und mit der Stärke abbinden

  • Zitronencreme
  • Zucker, Frucktmark, Ei und der Verjus aufkochen
  • Kurz abkühlen lassen und die eingeweichte Gelatine auflösen
  • Bei 35°C Butter in Flocken beigeben und aufmixen

  • Weisse Tuilles
  • Fondant und Glukose auf 160°C kochen, vom Feuer nehmen und kurz abkühlen lassen
  • Kuvertüre und Zitronenabrieb dazu geben und auskühlen lassen
  • Danach fein mixen
  • Auf Silpatmatte aufsieben und bei 180°C schmelzen lassen

  • Aufbau
  • Das Tartelette „Elegance“ an der Oberseite in temperierte Schokolade tauchen, und antrocknen lassen
  • Konfierte Orangen in das Tartelette „Elegance“ einfüllen und mit Zitronencreme bedecken
  • Auskühlen lassen und mit Himbeere, Orangenscheibe, Tuille und Zitronenthymian ausgarnieren
  • Zum Schluss noch 2 Schokoladenspagetti einlegen