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Perles rouges aux fraises

HUG Mini Dessert-Tartelettes 3.8 cm

Rezept von Jérôme Schenk, Boulangerie et pâtisserie „Le Lucus“, 1950 Sion, 4. Platz beim 1. HUG Creativ Wettbewerb 2004 „Dessert-Fantasien“ in der Kategorie „Ausgebildete“

Zur Rezeptspezifikation

Verwendete HUG-Produkte

 

 

Rezept für 10 Personen

HUG Dessert Tartelettes mit „Perles rouges aux fraises“ -

  • Zutaten
  • Erdbeer Mousse
  • 25 g Erdbeeren, püriert
  • 2 g Zitronensaft (z.B. Limonina)
  • 2 g Kirsch
  • 1 Blatt Gelatine
  • 8 g Meringue à l’italienne
  • 25 g Rahm, geschlagen

  • Meringue à l’italienne (grössere Menge)
  • 60 g Eiweiss
  • 20 g Zucker
  • 140 g Zucker
  • 50 g Wasser 

 

  • Zubereitung
  •  
  • Meringue à l’italienne
  • Eiweiss und Zucker zu Schnee schlagen
  • Währenddessen die zweite Zuckermenge mit Wasser auf 120°C (96°R) kochen
  • Den gekochten Sirup langsam im Faden dem Schnee beifügen (Maschine langsam laufen lassen und in die Mitte giessen, damit sich am Kesselrand keine Zuckerknollen bilden können)
  • Masse weiter schlagen bis die Schneemasse abgekühlt ist
  • Erdbeerpüree mit Zitronensaft und Kirsch mischen
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und im Pfännchen auf kleiner Hitze schmelzen
  • Ein wenig Erdbeerpüree beifügen und das Gemisch handwarm erwärmen
  • Gelatine-Gemisch unter das Erdbeerpüree heben
  • Das Erdbeerpüree unter die Meringage heben, Rahm schlagen und ebenfalls unterheben
  • Die Masse in 10 runde HUG Dessert Tartelettes 3,8cm kugelförmig eindressieren
  • Das Mousse anziehen lassen und anschliessend mit einer rötlichen Glasur nappieren

  • Dekor
  • Mandelblättchen im Ofen rösten und auskühlen lassen
  • Die Mandelblättchen auf den Rand der Tartelettes setzen und die Erdbeerperle mir einer Pistazie krönen