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Lammfilet parieren und mit der Buttermilch und einigen Rosmarinzweigen vakuumieren
In den Julabo hängen und bei 52°C ziehen lassen
Die Elefantenbohnen mit Bohnenkraut, Knoblauch und Salz weichkochen
In der Zwischenzeit die Sahne mit Salz und Pfeffer aufkochen lassen, die weichen Bohnen abgiessen, pürieren und durch ein Sieb streichen
Die Bohnen dann mit der aufgekochten Sahne mixen und kalte Butter hinzufügen
Das Lammfilet aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und dann scharf in Olivenöl anbraten
Das Lammfilet in kleine Tranchen portionieren
Das Bohnenmousse in die Tartelettes dressieren und die Lammfilet-Tranchen daraufsetzen
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