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Gurken-Joghurt-Shooter auf falschem geräuchertem Saibling im Tartelettes

HUG Snack-Tartelettes 9 cm

Rezept von Sebastian Neumann – Finalist des Creativ Wettbewerbs 2008

Zur Rezeptspezifikation

Verwendete HUG-Produkte

 

 

Gurken-Joghurt-Shooter auf falschen geräucherten Saibling im Tartelettes HUG Snack-Tartelettes 9 cm

  • Zutaten
  • Stammlösung
  • 1 Liter Wasser
  • 5 g Algin

  • Fisch
  • 450 g Saibling
  • 1 Msp. Rauchsalz
  • 1 g getr. Rosmarin
  • 50 g Reisessig
  • 80 g Sesamöl
  • 10 g Limettensaft
  • Salz und Pfeffer

  • Shooter
  • 0,75 Stk. Gurke
  • 50 ml Sahne
  • 20 g Joghurt
  • 20 g Creme Fraiche
  • 3 g Gluko
  • 1 Msp. Pfeffer, poivre noir (Vietnam)
  • 1 Msp. Salz, Australien, Süsswassersalz

  • Deko
  • 5 g Hawaisalz, schwarz

 

  • Zubereitung
  •  

  • Für die Stammlösung 1 Liter Wasser mit dem Algin mixen und kühlstellen
  • Den Fisch filetieren und die Gräten ziehen
  • Mit Rauchsalz würzen, unter eine Käseglocke legen und mit einer Räucherpfeiffe Rosmarinrauch darunter pusten
  • 30 Sekunden ziehen lassen und dann die Glocke entfernen
  • Den Fisch in kleine Würfel schneiden, Reisessig, Sesamöl und Limettensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Für den Shooter die Gurke schälen, die Kerne entfernen und pürieren
  • Sahne, Joghurt, Creme Fraiche und Gluko zufügen und mixen bis alles gut vermischt ist
  • Würzen und 30 Minuten kalt stellen
  • Aus der Gurkenmasse mit dem grossen Sphärenlöffel schöne Kugeln formen und in die Alginlösung gleiten lassen
  • Ab und zu die Lösung bewegen
  • 3 Minuten darin liegen lassen
  • Mit einem Schaumlöffel rausnehmen, im klaren Wasser spülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen
  • Den Fisch in die HUG Tartelettes anrichten
  • Den Shooter auf den Fisch legen und mit schwarzem Salz garnieren