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wenig Sesamöl, Sojasauce, Limonensaft, Chili, Ingwer geraffelt
Sesamöl, Limonensaft
Zubereitung
Pouletbrust in zwei dünne, gleichmässig lange Streifen schneiden (je 50g)
Aus dem restlichen Fleisch Würfel schneiden
Diese mit Salz würzen und im Kutter mixen, Rahm beigeben und zu einer Farce fertig mixen
Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken
Zwei Klarsichtfolien auf dem Tisch auslegen
Je eine Rohschinkentranche darauflegen und mit der Farce bestreichen
Pouletund Seeteufelstreifen würzen
Den Seeteufel auf die Farce legen und mit schwarzem Sesam bestreuen, dann die Pouletstreifen darauflegen und anschliessend satt einrollen
An den Enden mit Schnur zubinden und im Wasser bei 75°C auf 64°C Kerntemperatur pochieren und auskühlen lassen
10 g Wakamesalat und 10 halbe Cashewnüsse als Garnitur beiseitelegen
Die restlichen Cashewnüsse und den Salat fein schneiden, mischen und mit Sesamöl, Sojasauce, Limonensaft, fein geschnittenem Chili und Ingwer abschmecken
Geflügelfond mit Ingwer aufkochen
Wasabi, Sesamöl und Limonensaft beigeben und auskühlen lassen
QimiQ Classic glatt rühren und die abgekühlte Flüssigkeit dazugeben
Je nach gewünschter Schärfe mehr Wasabi daruntermischen
Mit Sojasauce abschmecken und mit einem Spritzsack in die HUG Tartelettes dressieren und dekorieren
Kaninchenrolle mit Bündnerfleisch Kürbis-Mango-Ananas Chutney
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Zutaten
6 Bündnerfleischtranchen
80 g Kaninchenrückenfilets (ca. 180 g)
50 g Rahm
30 g Zucker
80 g Wasser
30 g Weisswein
30 g Weissweinessig
20 g Zwiebeln, fein geschnitten
60 g Kürbis, in feine Würfel geschnitten
60 g Ananas, in feine Würfeli geschnitten
60 g Thai Mango, in feine Würfeli geschnitten
60 g Apfel, in feine Würfeli geschnitten
0.5 g Senfsamen
30 g Honig
20 Stk. Sprossen
Salz, Pfeffer
Cognac
Sesamöl
Knoblauchzehe
Wenig Koreander, fein geschnitten
Wenig Peperonicini, fein geschnitten
Curry mild
Sesamöl
Wenig Sauerrahm, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt
Zubereitung
Kaninchenrückenfilet parieren und in zwei feine, gleichmässig lange Streifen schneiden
Das restliche Fleisch in Würfel schneiden, mit Salz würzen und im Kutter fein mixen
Rahm beigeben und zu einer Farce verarbeiten
Mit Salz, Pfeffer und wenig Cognac abschmecken
Zwei Klarsichtfolien auf einem Tisch auslegen
Je drei Tranchen Bündnerfleisch der Höhe nach nebeneinander legen
Die Farce dünn darauf streichen
Die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und darauf legen
Das gesamte satt einrollen und an beiden Enden zusammenbinden
Im Wasser bei 80°C auf 58°C pochieren
Anschliessend aus dem Wasser nehmen und im Ofen bei 64°C abstehen lassen
Zucker karamellisieren, mit Wasser, Weisswein und -essig ablöschen und den Zucker auflösen
Kürbis-, Ananas-, Mango- und Apfelwürfeli beigeben und gut mischen
Peperoncini und Senfsamen beigeben und ziehen lassen
Je nach Belieben mit Honig und Curry abschmecken
Am Schluss den Koreander daruntermischen
Die Kaninchenrolle auspacken und im heissen Sesamöl mit dem Knoblauch kurz sautieren
In 10 gleichmässige Tranchen schneiden
Das Chutney in die HUG Tartelettes abfüllen, die Kaninchentranchen darauf legen und mit Sauerrahm und den Sprossen ausgarnieren
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Seeteufel-Pouletrolle / Wasabischaum und Wakame
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