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Seeteufel-Pouletrolle / Wasabischaum und Wakame

HUG Mini Snack-Tartelettes assortiert 4.2 cm

   

Rezept von Daniel Schmidli

Zur Rezeptspezifikation

Verwendete HUG-Produkte

 

 

Seeteufel-Pouletrolle / Wasabischaum und Wakame -

  • Zutaten
  • 2 Rohschinkentranchen
  • 150 g Pouletbrust
  • 100 g Seeteufel (2 lange Streifen à 50 g)
  • 40 g Emmi Rahm
  • 50 g Wakame-Algen-Salat
  • 10 Cashewnüsse geröstet
  • 60 g QimiQ Classic
  • 10 g Geflügelfond
  • 2 g Ingwer Würfel
  • 5 g Wasabi Paste
  • Salz, Pfeffer, Curry
  • Sesam schwarz
  • wenig Sesamöl, Sojasauce, Limonensaft, Chili, Ingwer geraffelt
  • Sesamöl, Limonensaft 

 

  • Zubereitung
  •  

  • Pouletbrust in zwei dünne, gleichmässig lange Streifen schneiden (je 50g)
  • Aus dem restlichen Fleisch Würfel schneiden
  • Diese mit Salz würzen und im Kutter mixen, Rahm beigeben und zu einer Farce fertig mixen
  • Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken
  • Zwei Klarsichtfolien auf dem Tisch auslegen
  • Je eine Rohschinkentranche darauflegen und mit der Farce bestreichen
  • Pouletund Seeteufelstreifen würzen
  • Den Seeteufel auf die Farce legen und mit schwarzem Sesam bestreuen, dann die Pouletstreifen darauflegen und anschliessend satt einrollen
  • An den Enden mit Schnur zubinden und im Wasser bei 75°C auf 64°C Kerntemperatur pochieren und auskühlen lassen
  • 10 g Wakamesalat und 10 halbe Cashewnüsse als Garnitur beiseitelegen
  • Die restlichen Cashewnüsse und den Salat fein schneiden, mischen und mit Sesamöl, Sojasauce, Limonensaft, fein geschnittenem Chili und Ingwer abschmecken
  • Geflügelfond mit Ingwer aufkochen
  • Wasabi, Sesamöl und Limonensaft beigeben und auskühlen lassen
  • QimiQ Classic glatt rühren und die abgekühlte Flüssigkeit dazugeben
  • Je nach gewünschter Schärfe mehr Wasabi daruntermischen
  • Mit Sojasauce abschmecken und mit einem Spritzsack in die HUG Tartelettes dressieren und dekorieren

Kaninchenrolle mit Bündnerfleisch Kürbis-Mango-Ananas Chutney -

  • Zutaten
  • 6 Bündnerfleischtranchen
  • 80 g Kaninchenrückenfilets (ca. 180 g)
  • 50 g Rahm
  • 30 g Zucker
  • 80 g Wasser
  • 30 g Weisswein
  • 30 g Weissweinessig
  • 20 g Zwiebeln, fein geschnitten
  • 60 g Kürbis, in feine Würfel geschnitten
  • 60 g Ananas, in feine Würfeli geschnitten
  • 60 g Thai Mango, in feine Würfeli geschnitten
  • 60 g Apfel, in feine Würfeli geschnitten
  • 0.5 g Senfsamen
  • 30 g Honig
  • 20 Stk. Sprossen
  • Salz, Pfeffer
  • Cognac
  • Sesamöl
  • Knoblauchzehe
  • Wenig Koreander, fein geschnitten
  • Wenig Peperonicini, fein geschnitten
  • Curry mild
  • Sesamöl
  • Wenig Sauerrahm, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt 

 

  • Zubereitung
  •  

  • Kaninchenrückenfilet parieren und in zwei feine, gleichmässig lange Streifen schneiden
  • Das restliche Fleisch in Würfel schneiden, mit Salz würzen und im Kutter fein mixen
  • Rahm beigeben und zu einer Farce verarbeiten
  • Mit Salz, Pfeffer und wenig Cognac abschmecken
  • Zwei Klarsichtfolien auf einem Tisch auslegen
  • Je drei Tranchen Bündnerfleisch der Höhe nach nebeneinander legen
  • Die Farce dünn darauf streichen
  • Die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und darauf legen
  • Das gesamte satt einrollen und an beiden Enden zusammenbinden
  • Im Wasser bei 80°C auf 58°C pochieren
  • Anschliessend aus dem Wasser nehmen und im Ofen bei 64°C abstehen lassen
  • Zucker karamellisieren, mit Wasser, Weisswein und -essig ablöschen und den Zucker auflösen
  • Kürbis-, Ananas-, Mango- und Apfelwürfeli beigeben und gut mischen
  • Peperoncini und Senfsamen beigeben und ziehen lassen
  • Je nach Belieben mit Honig und Curry abschmecken
  • Am Schluss den Koreander daruntermischen
  • Die Kaninchenrolle auspacken und im heissen Sesamöl mit dem Knoblauch kurz sautieren
  • In 10 gleichmässige Tranchen schneiden
  • Das Chutney in die HUG Tartelettes abfüllen, die Kaninchentranchen darauf legen und mit Sauerrahm und den Sprossen ausgarnieren