Veralteter Browser

Sie verwenden einen veralteten Internet Explorer (IE) Browser. Damit die Webseite korrekt angezeigt wird, benötigen Sie mindestens IE 9. Sie können einen aktuellen Browser gratis herunterladen.


Internet Explorer jetzt herunterladen

Zuhause im Wald

Zuhause im Wald - eine Kreation mit vielen inspirierenden Kreationen aus dem Wald

Rezept von Andreas Mumenthaler – Gewinner des Creative Wettbewerbs 2016

Zur Rezeptspezifikation

Verwendete HUG-Produkte

 

 

Rezept für 10 Personen

Zuhause im Wald Rezept von Andreas Mumenthaler – Gewinner des Creativ Wettbewerbs 2016

  • Zutaten

  • Masse dunkel
  • 30 g Joghurt
  • 80 g Holunderblütenpüree, gezuckert
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 dl Vollrahm 35%
  • 10 Stück HUG Choco-Tartelettes Filigrano Rechteck 5.3 cm
  • 100 g Holundergelee

  • Masse hell
  • 60 g Joghurt
  • 50 g Holunderbeerenpüree
  • 2/3 Gelatine
  • 1 dl Vollrahm 35%
  • 10 Stück Dessert-Tartelettes Filigrano Rechteck 5.3 cm

  • Zutaten Hippen-Ahornblatt
  • 35 g Mandelmasse 1:1
  • 17 g Zucker
  • 17 g Eiweiss
  • 8 g Vollmilch
  • 21 g Vollmilch
  • Zutaten Kornelkirschen-Sorbet
  • 250 g Kornelkirschenmark, ungesüsst
  • 180 g Wasser
  • 120 g Zucker
  • 20 g Glukose

  • Zutaten Minze-Sponge
  • 40 g Minze (blanchiert, TK, pacossiert) 
  • 3 Stk. Eier
  • 25 g Zucker
  • 15 g Mehl
  • 5 g Pfefferminzsirup

  • Zutaten Schokoladen-Erde
  • 50 g Zucker
  • 180 g Wasser
  • 70 g Milch-Couverture

  • Zutaten Felsenzucker
  • 200 g Zucker
  • 60 g Wasser
  • 3 g Bambus-Asche
  • 2-3 g Eiweiss
  • 8 g Staubzucker

  • Zutaten Isolmalt-Dekor
  • 50 g Ricola Isomalt-Bonbon Minze

  • Zutaten Waldbeerenküchlein
  • 55 g Vollei
  • 30 g Zucker
  • 1 dl Milch
  • 3 g Vanillezucker
  • 1 Stück Vanilleschote
  • Salz
  • 150 g Waldbeerenmix
  • 30 g Haselnüsse gemahlen
  • 10 Stück Dessert-Tartelettes Filigrano Rechteck 5.3 cm

  • Zutaten Waldbeerenküchlein
  • 32 g Eiweiss frisch
  • 27 g Zucker (1)
  • 45 g Zucker (2)
  • Salz

  • Zutaten Waldbeeren-Coulis
  • 100 g Waldbeeren
  • Zucker 

  •  

    • Zutaten Felsenzucker
    • 200 g Zucker
    • 60 g Wasser
    • 3 g Bambus-Asche
    • 2-3 g Eiweiss
    • 8 g Staubzucker
  •  

    • Zutaten Felsenzucker
    • 200 g Zucker
    • 60 g Wasser
    • 3 g Bambus-Asche
    • 2-3 g Eiweiss
    • 8 g Staubzucker


 

  • Zubereitung
  •  
  • Zubereitung Massen
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  • Vollrahm schlagen und kühlstellen
  • Tartelettes einen Drittel mit Holundergelee füllen und kühlstellen
  • Joghurt und Holunderpüree zusammen leicht erhitzen und Gelatine darin auflösen
  • Kühlstellen, sobald die Masse stockt, den geschlagenen Rahm darunter ziehen
  • Beide Massen in je einen Dressiersack abfüllen
  • Diese nebeneinander in einen dritten, mit einer Lochtülle vorbereiteten, Spritzsack stellen
  • Zweifarbig, zwei wellenförmige Bahnen auf Tartelettes dressieren
  • Mit je 6 Holunderbeeren und einem Ahorn-Hüppenblatt ausgarnieren

  • Zubereitung Hippen-Ahornblatt
  • Backblech mit Pergament auslegen
  • Mandelmasse, Zucker, Eiweiss und Salz zusammen glatt rühren
  • Milch dazu und gut vermischen, anschliessend das Mehl einarbeiten
  • In Form auf Backblech streichen und bei 180 Grad goldbraun backen

  • Zubereitung Kornelkirschen-Sorbet
  • Fruchtmark und Wasser erhitzen, Glukosesirup und Zucker darin auflösen
  • Alles in Paco-Jet Becher füllen und für 24 Stunden einfrieren
  • Pacossieren und zu Klösschen geformt anrichten

  • Zubereitung Isomalt-Dekor
  • Backblech mit Pergament auslegen
  • Ricola cuttern und auf das Backpapier sieben, dass eine dünne Schicht entsteht
  • Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad schmelzen bis das gewiünschte Muster entstanden ist
  • Auskühlen lassen und in Stücke brechen

  • Zubereitung Waldbeerenküchlein
  • Milch mit Vanilleschoten aufkochen, auskühlen lassen, passieren mit restlichen Zutaten mixen

  • Zubereitung Meringuage
  • Eiweiss mit Zucker (1) und Salz zu Schnee schlagen
  • Zucker (2) in zwei Teilen beigeben, wobei der letzte nur noch unter die Masse gehoben wird
  • Auf gebackenes Küchlein dressieren und abflämmen
  • Mit drei fischen Waldbeeren und einem Minzentrieb garnieren und lauwarm servieren

  • Zubereitung Minze-Sponge
  • Zucker und Vollei schaumig rühren
  • Minze dazu, Mehl beigeben und mixen
  • Passieren, Sirup beigeben und in Rahmbläser füllen
  • In Plastikbecher spritzen und in Mikrowelle bei voller Leistung 50 Sekunden garen
  • In kleine Stücke zupfen und anrichten

  • Zubereitung Schokoladen-Erde
  • Wasser mit Zucker kochen bis leicht goldgelb
  • Schokolade dazu, kräftig rühren
  • Auf Pergament auslegen und erkalten lassen

  • Zubereitung Felsenzucker
  • Eiweiss und Staubzucker schaumig schlagen
  • Zuckersirup mit Kohlepulver auf 147 Grad erhitzen
  • Guss dazu, kurz heftig mischen, abschütten, erkalten lassen
  • in kleine Brocken brechen

  • Zubereitung Waldbeeren-Coulis
  • Waldbeeren im eigenen Saft weich garen
  • Mixen, passieren und wenn nötig Zucker abschmecken
  • Bei Zimmertemperatur oder lauwarm servieren

  • Diverse Garnituren
  • Shiso Kresse (leichter Kümmelgeschmack harmoniert mit Schokoladen-Erde)
  • Kleine Minzentriebe